http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/pho-ha-noi-cang-ban-cang-ngon-2634933.html

'Phở Hà Nội càng bẩn càng ngon'

Một phóng viên nước ngoài cho rằng 'bát phở ngon nhất nằm ở những hàng quán không sạch sẽ, với những người bán hàng thô lỗ, dòng người xếp hàng dài'.

Phở, một món súp đơn giản với nước xương, gia vị, thảo mộc và sợi mỳ gạo, xuất hiện từ khoảng 100 năm trước tại miền bắc Việt Nam và kể từ đó thu hút được sự chú ý của toàn cầu, được các đầu bếp nổi tiếng người Pháp và những sinh viên người Mỹ không dư dả tiền mặt ưa thích.

Nhưng tại Việt Nam, ăn phở gần như là một nghi lễ tôn giáo – như nhà văn Nguyễn Tuân từng nói – và những bát phở trông thật bình thường đó, mà ta có thể tìm được ở mọi góc phố của Hà Nội, trở thành một phần không thể thiếu của cuộc sống hàng ngày.

Phở là một phần không thể thiếu của cuộc sống hàng ngày của người dân Hà Nội. Ảnh: AFP

"Tôi đã ăn ở đây hơn 20 năm rồi", anh Trần Văn Hưng cho AFP biết khi đang ngồi run rẩy trong cái lạnh buốt của mùa đông Hà Nội tại quán phở Thìn. "Những người bán hàng ở đây luôn cục cằn với tôi. Tôi quen rồi. Tôi không quan tâm", người đàn ông 39 tuổi nói, cho biết thêm anh đã ăn món phở từ khi danh tiếng của quán phở trên phố Lò Đúc này vẫn còn khiêm tốn.

Phở là một món ăn chính tại Việt Nam. Phở được phục vụ cho tất cả mọi thời gian trong ngày và được cả người nghèo lẫn người giàu ưa thích, ăn cùng quán, với giá khoảng một USD một bát.

"Phở rất thuần Việt, là món ăn độc đáo và đặc trưng của ẩm thực Việt Nam", đầu bếp Phạm Ánh Tuyết nói. "Bánh phở phải được làm bằng tay, sợi được thái đều tăm tắp và không được để lâu quá 4 giờ, gừng phải được nướng, nước xương bò và các loại gia vị phải được ninh sủi bọt từ từ trong vòng ít nhất 8 tiếng trên bếp than".

"Mùi thơm của phở là một phần của vẻ đẹp của món ăn này", bà Tuyết, người nổi tiếng với nghê thuật nấu nướng truyền thống, cho biết thêm. "Không đất nước nào khác có thể làm được những món như phở - một trong những bí mật chính là nước xương phải trong và thơm", bà tiết lộ với phóng viên tại cửa hàng nhỏ của mình, nằm ở tầng trên cùng của một ngôi nhà gỗ tại phố cổ Hà Nội.

Nguồn gốc của phở là từ Pháp hay từ Nam Định?

Nguồn gốc chính xác của phở không rõ ràng và vẫn còn đang gây tranh cãi lớn tại Việt Nam. Nó được làm một cách truyền thống với thịt bò, nhưng gà cũng đã được sử dụng kể từ những năm 1940 khi sự đô hộ của phát xít Nhật gây ra tình trạng khan hiếm thịt bò.

Thịt bò không phổ biến tại Việt Nam thời đó, bởi bò thường được sử dụng như một công cụ lao động, nhưng dưới ách đô hộ của thực dân Pháp với truyền thống ăn thịt bò, xương và những mẩu bạc nhạc được dùng để nấu súp.

Một vài chuyên gia, như Didier Corlou, cựu bếp trưởng tại Metropole Hà Nội, người đã giới thiệu về phở với các thực khách sành ăn quốc tế trong hàng thập kỷ, lý luận rằng phở là "món ăn Việt với ảnh hưởng từ Pháp".

"Cái tên 'phở' có thể bắt nguồn từ 'pot au feu' – một món ăn Pháp", Corlou cho biết, chỉ ra sự tương đồng giữa các món ăn này, bao gồm hành nướng ở món ăn Pháp và hẹ nướng ở phở.

Một lý thuyết khác, Corlou nói, là món phở đầu tiên được bán bởi những người hàng rong gánh một cái nồi và một cái bếp lò đất – "coffre-feu" trong tiếng Pháp – cái tên này đến từ tiếng kêu "feu" khi món ăn đã sẵn sàng.

Phở Thìn, một trong những quán phở lâu đời nổi tiếng ở thủ đô. Ảnh: AFP

Một số ý kiến khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một người nấu ăn lành nghề tại Nam Định – từng là trung tâm dệt may lớn nhất Việt Nam, nơi cả công nhân người Pháp và người Việt làm việc – và đầu bếp này đã nghĩ ra một món ăn có thể làm vừa lòng công nhân của cả hai quốc tịch.

Nhiều người Việt Nam mạnh mẽ phản đối bất cứ ảnh hưởng nào của Pháp trên các món ăn dân tộc của mình, lý luận rằng món ăn này ở thời tiền thực dân và mang vẻ độc đáo của miền Bắc Việt Nam.

Nhưng bất kể câu chuyện thực sự là như nào, "phở là một trong những món súp ngon nhất", Corlou nói. "Đối với tôi ẩm thực Việt Nam là ngon nhất thế giới".

Phở cá hồi hay gan ngỗng?

Corlou nói rằng dù những nguyên liệu chính của phở vẫn được giữ nguyên, thì món ăn này đã có sự biến đổi.

Ví dụ, tại ba nhà hàng của ông ở Hà Nội, ông đưa ra món phở cá hồi hay phở gan ngỗng với giá 10 USD một bát. "Bạn không thể đặt phở vào bảo tàng", ông nói.Trong thập kỷ cuối cùng, nhiều phiên bản của món ăn này, bao gồm phở cuốn được làm từ những bánh phở chưa được cắt, cũng đã xuất hiện. Bởi người Việt Nam trở nên giàu có hơn, những loại phở đắt tiền hơn, trong đó có phở bò Kobe với giá 40 USD, cũng ra đời.

Nhưng ngoài việc cho thêm nhiều thịt, không có nhiều cách để cải tiến món phở, Tracey Lister, một đầu bếp tại Hà Nội và là một chuyên gia ẩm thực cho biết. Cô cho rằng Việt Nam xứng đáng có danh tiếng với món phở nổi tiếng của mình.

"Đây là món ăn tuyệt vời, nổi tiếng, và tôi nghĩ rằng đây là món ăn chỉ của Việt Nam", Lister, giám đốc trung tâm nấu ăn Hà Nội, cho biết. "Phở thực sự đại diện cho ẩm thực Việt Nam. Đó là một món ăn đơn giản nhưng tinh tế. Nó rất thanh lịch và cổ điển".

Theo Vietnam Plus

=======================================

http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/pho-va-nhung-mon-bien-tau-ngon-mieng-2888103.html

Phở và những món biến tấu ngon miệng

Phở chiên, phở cuốn, phở trộn... là những món ăn hấp dẫn được biến tấu từ món phở truyền thống của người Việt.

>> Phở chiên giòn trên phố Lý Tự Trọng
>> Lót dạ buổi sáng với các món bánh bình dị
>> Phở chua mê hoặc dân công sở Hà thành

Phở chiên

Có nguồn gốc từ miền Bắc, phở chiên có cách chế biến gần giống món bột chiên của người miền Nam, nhưng lại công phu và cầu kỳ hơn. Cái hấp dẫn của món ăn này chính là bánh phở chiên giòn bên ngoài nhưng lại không bị cứng, bên trong sợi phở vẫn mềm dai rất vừa miệng.

Phở chiên có cách chế biến gần giống với món bột chiên của người miền Nam. Ảnh: H.P.

Thành phần chính của món ăn là bánh phở thái thành sợi dài. Một lượng bánh phở vừa đủ được cho vào một chiếc bát lớn. Trứng gà lấy lòng đỏ, đánh tan với ít hạt nêm, bột ngô. Chế hỗn hợp đó lên bánh phở rồi để trong khoảng 15 phút. Dầu được đun sôi, cho bánh phở vào, dàn mỏng ra rồi chiên giòn vàng. Các nguyên liệu như cải ngọt, giá, cà rốt, hành lá được thái mỏng xào chung với thịt bò cùng ít gia vị. Khi ăn, bánh phở chiên được bày ra đĩa, các nguyên liệu ăn kèm được cho lên trên, bên cạnh là chén nước tương ớt.

 Phở gà trộn

Phở gà trộn được chế biến đơn giản từ nguyên liệu chính của món phở gà nước cổ điển nhưng được thay đổi một chút trong cách ăn. Không cho tất cả các nguyên liệu vào bát và chan nước dùng vào như cách thông thường, các nguyên liệu được trộn đều với nhau cùng nước tương chua chua ngọt ngọt.

Phở gà trộn vừa đậm đà vừa có vị ngọt thịt ngon miệng. Ảnh: H.P.

Thịt gà là thành phần chính của món ăn. Gà ta thịt chắc, khi ăn mềm nhưng hơi dai dai và có vị ngọt. Gà dùng để trộn thường được thái thành lát hoặc xé nhỏ, thấm gia vị, đem lại sự đậm đà khi ăn. Khi ăn phở trộn, lúc nào cũng có chén nước dùng riêng để ăn kèm.

Phở cuốn

Món ăn đơn giản với bánh phở, thịt bò, các loại rau thơm... được cuốn tròn như món gỏi, ăn kèm với nước chấm chua ngọt. Thịt bò rửa sạch thái lát mỏng vừa ăn, ướp chung với các loại gia vị, thời gian ướp thịt không quá lâu, chừng hơn nửa giờ là đủ. Sau đó, cho lên chảo và xào vừa chín tới, không xào quá chín vì làm thịt dai, mất đi vị ngọt.

Phở cuốn là món ăn vặt nồi tiếng của đất Hà Nội nhưng cũng được bán nhiều ở Sài Gòn. Ảnh: H.P.

Bánh phở dùng để cuốn là loại bánh mỏng, mềm nhưng dai. Khi cuốn xong, món ăn có màu trắng trong, vỏ không bị rách nát thì mới là bánh phở ngon. Để cuốn phở rất đơn giản, một miếng bánh phở hình vuông hoặc chữ nhật được trải ra mâm, cho lên trên các loại rau như xà lách, húng quế, ngò rí... xúc thịt vừa xào xong vào giữa bánh phở, nhẹ nhàng cuốn lại gọn gàng trong lớp bánh phở trắng ngần mềm mượt bên ngoài. Ăn kèm là chén nước chấm đậm đà hơi cay.

Phở chua

Phở chua là một món ăn đặc sản cùa vùng đất Lạng Sơn. Thành phần của món ăn ngoài bánh phở còn có: thịt xá xíu, xíu dạ dày, mực khô xé, lạp xường, xúc xích, ca la thầu (củ cải dầm), hành khô, lạc giã, rau thơm và khoai lang thái sợi chiên vàng. Điều đặc biệt nhất trong món ăn chính là vị chua ngọt của nước dùng, vừa đem đến sự lạ miệng lại không mang cảm giác ngấy cho người ăn. Để làm nước dùng chua này thì có rất nhiều cách, người ta có thể tạo vị chua từ nước sốt me hay nước muối dưa hoặc làm từ cà chua, giấm ăn cùng hành tỏi phi thơm và một số loại gia vị khác.

Đĩa phở chua nhiều màu sắc rất đẹp mắt của người dân xứ Lạng. Ảnh: Shironeko.

Khi thưởng thức món này, thực khách sẽ được nếm đầy đủ các hương vị chua, ngọt, mặn, cay... một cách rất hài hòa. Không chỉ vậy, chính nhờ sự đa dạng về hương vị nên mặc dù có nhiều thịt cũng không làm người ăn cảm giác ngấy khi ăn.

Huấn Phan